Spletno mesto za boljše delovanje uporablja piškotke.
Ti piškotki ne posegajo v vašo zasebnost. Več ...
Zelo staro na nov način
21. september 2011
Razvija se nova blagovna znamka »Gostilna Slovenija«. V znani šali, da beseda Slovenija izvira iz angleške besede »Slow«, je kar veliko resnice. Na vseh področjih našega gospodarskega, družbenega in celo duhovnega prizadevanja ter ustvarjalnosti se kolesja razvoja in dejanj premikajo na najbolj zarjavel način.
Tudi na področju razvoja naše gastronomije. Zato ni presenečenje podatek, da se je skupina zanesenjakov začela pogovarjati o dvigovanju pomena gostilne in njeni vlogi v promociji Slovenije že v »davnih« devetdesetih letih preteklega stoletja. Razmišljali so o uresničitvi projekta slovenske gostilne in njeni postavitvi ob bok številnim razpoznavnim, značilnim regionalnim in tudi državnim evropskim ter svetovnim gostinskim lokalom, kot so npr. madžarska čarda, slovaški salaš, kitajska ali japonska restavracija, angleški pub, italijanska picerija, tajska ali francoska restavracija, veriga restavracij v Furlaniji-Julijski krajini z imenom »Pot okusov« idr.
Vendar zataknilo se je že na začetku, saj so bile metode in načini razmišljanja tudi v devetdesetih letih še močno pod vplivom razmer v prejšnji družbeni ureditvi. Ustanovljena je bila skupina strokovnjakov in »strokovnjakov«, ki so že na prvi seji imeli vsak svoj pogled na gostilno v Sloveniji. Vse to je seveda privedlo do hitrega konca in projekt gostilne v Sloveniji je takoj usahnil. Ker je pri vsaki, tudi še tako slabi stvari, vedno nekaj dobrega, je razpravljanje o gostilni v Sloveniji dalo tudi pravilno usmeritev glede poimenovanja. Pokazalo se je, da t.i. slovenske gostilne pravzaprav ni ampak je vedno bila in je še danes le gostilna v Sloveniji.
Potem je sledil daljši premor, v katerem se je postopoma začelo tudi nekaj premikati na gastronomskem področju in gastronomski razpoznavnosti Slovenije. Leta 2006 je bila izdelana »Strategija gastronomije Slovenije«, ki je določila 24 gastronomskih regij s 180 značilnimi jedmi. Izbran je bil tudi slogan kulinarične razpoznavnosti »Okusiti Slovenijo« (»Taste Slovenia« in druge jezikovne inačice), ki ga sedaj že kopirajo nekatere evropske države (npr. Portugalska). Strategija je še posebej poudarila pomen gostiln v Sloveniji za bodoči razvoj prepoznavnosti kulinarike Slovenije.
Gostilne nedvomno predstavljajo možnost za postavitev mreže kulinarične kakovosti in regionaonalne kulinarične razpoznavnosti. Vsega tega pa ne moremo meriti po takih in drugačnih prodajalnah ter kioskih bureka in druge multikulturne ter globalne kulinarične ponudbe, tudi ne po razmeroma povprečni in regionalno nerazpoznavni kulinarični ponudbi v hotelskih restavracijah. Gostilne so že stoletja zgodovinskega razvoja ena od posebnosti našega kulturnega prostora, za katero so značilne družinske tradicije, na hišnih in lokalnih živilih temelječa kulinarika, hišne in regionalnih jedi, simbioza jedi in vin vseh treh vinorodnih dežel, primernost prostorov za druženje ob jedeh, razvijanje različnih družabnosti in še bi lahko našteval. Gostilno opredeljuje tudi trdna terminologija, ki smo jo poznali že od rajnke Avstroogrske, a smo jo z najrazličnejšimi nestrokovnimi inovacijami vedno bolj slabili. Tako imamo danes paleto nesmiselnih poimenovanj in terminološko zmešnjavo (npr. gostišče, gostilnica idr.), kar pa se najbolj odraža v zniževanju ugleda in pomena žlahtne besede gostilna ter predvsem njene »vsebine«. Do konca druge svetovne vojne smo poznali namreč le dvoje: gostilno (Gasthaus) in gostilno s prenočišči ali t.i. »dvor« (Gasthof). Vse ostalo so bile krčme, vinotoči, žganjarne, nekoliko pozneje še znameniti bifeji, »kafiči« in druge obrobne zapijevalnice.
Po daljšem premoru so idejo o izboru in enotni označitvi najboljših gostiln v Sloveniji oživili na Slovenski turistični organizaciji. Temu ponovnemu koraku, v okviru katerega so bili izdelani že nekateri izhodiščni kriteriji za ocenjevanje gostiln, je potem sledil pred tremi leti Martin Jezeršek, ki je pripravil diplomsko nalogo o gostilni v Sloveniji na Višji šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru. To je bila spodbuda, da so se v Sekciji za gostinstvo in turizem pri Obrtno podjetniški zbornici odločili obuditi že pozabljeno idejo, za katero je bil tudi primeren posluh na Ministrstvu za gospodarstvo, na Direktoratu za turizem. V letošnjem in preteklem letu je bilo tako opravljenega veliko dela, ki je bilo povezano s postavitvijo sistema nove blagovne znamke »Gostilna Slovenija«, njenim znakom, izveskom in številnimi drugimi, tudi birokratskimi podrobnostmi, potrebnimi za kakovostno vključitev znamke v življenje. Država Slovenija tako dobiva od oktobra letošnjega leta nov turistični in siceršnji proizvod, ki se bo imenoval »Gostilna Slovenija«. S tem nazivom v vseh svetovnih jezikih(!) Torej nič prevajanja, kar je naša pogosta ponižna drža, ker mislimo, da nas bodo le na tak način razumeli. Razumevanje gastronomskega jezika se oblikuje v kakovostni ponudbi in berljivih hišnih ter regionalnih gostoljubnostih. Vsi gostilničarji, ki bodo pridobili pravico do uporabe te blagovne znamke, bodo predstavljali v prihodnje posebno »združenje«, ki bo skrbelo za promocijo vseh tistih sestavin, ki sooblikujejo pojem gostilne v Sloveniji. Te pa sestavljajo ustrezne jedi, vina in druge pijače, načini strežbe, skrb za gostilničarsko dediščino in številne druge, ki predstavljajo tudi kriterije za ocenjevanje posameznih gostiln. Od konca junija dalje se posamezne gostilne že potegujejo za pridobitev pravice uporabe naziva, znaka in izveska »Gostilna Slovenija«.
»Gostilna Slovenija« začenja svoje poslanstvo s specifično kulinarično razpoznavnostjo, podobno kot to uspešno počno v različnih evropskih in svetovnih regionalnih okoljih. Vključitev v »mrežo« Gostilna Slovenija določa poseben pravilnik. Temeljni pogoj za vključitev je seveda že samo poimenovanje, saj se mora gostinski lokal imenovati gostilna. Sledi še cela vrsta pogojev, ki jih mora izpolnjevati posamezna gostinska hiša. Med njimi je seveda velikega pomena kulinarična ponudba, ki mora v več kot 80% temeljiti na hišnih (nepravilni izraz za nje so »domače jedi«), lokalnih, regionalnih in vseslovenskih jedeh ter njihovih sodobnih interpretacijah. Določila namenjajo velik pomen lokalnim dobaviteljem živil in njihovi sledljivosti ter živilom, ki imajo zaščiteno geografsko poreklo ali tradicionalno poimenovanje. Vse gostilne, ki bodo pridobile pravico do uporabe nove blagovne znamke, bodo enotno označene s tablami ob vhodih in z značilnimi izveski na fasadah. Izveski so sodobna interpratacija nekdanjih gostilniških znamenj iz oblanja ter njihovih inačic iz pocinkane pločevine ali kovanega železa. Vstop v druščino »Gostilna Slovenija« bo seveda za vse gostilne velika obveza in predvsem tudi skrb za ostanek v teh okvirih. Nad kakovostjo ponudbe in drugimi kriteriji za članstvo v »Gostilni Sloveniji« bo namreč bdela ustrezna strokovna komisija, ki bo najmanj enkrat letno preverjala stanje.
Ta pomemben projekt naše bodoče gastronomske razpoznavnosti ima tudi svoje nadaljevanje. V naslednjem letu bo potrebno izdelati še prilagojeno različico kriterijev za možna odpiranja »Gostilne Slovenije« tudi zunaj meja Slovenije. Morda je ta korak še pomembnejši od postavitve verige »Gostilna Slovenija« v Sloveniji. Usmeril bo namreč ali vsaj sooblikoval več kot nujno usmeritev naših projekcij, ki so vedno bolj naravnane iz sveta k nam, moralo pa bi biti ravno obratno. »Gostilna Slovenija« zato ni le trdno postavljena blagovna znamka, s katero bomo sooblikovali našo sodobno in predvsem kakovostno, trajnostno in sonaravno usmerjeno kulinarično razpoznavnost ampak je predvsem tudi velika priložnost za spreminjanje naših miselnosti in pogledov. To seveda ne velja le za področji kulinarike in gastronomije, temveč za vsa naša sodobna in prihodnja prizadevanja.
Prof.dr.Janez Bogataj
Oznake: gostilna slovenija, janez bogataj