Spletno mesto za boljše delovanje uporablja piškotke.
Ti piškotki ne posegajo v vašo zasebnost. Več ...
Mednarodni trendi sodobne kulinarike
28. oktober 2011
Pred leti je on nekod prišla tako imenovana Molekularna kuhinja. Veliki Ferran Adrià, Grant Achatz, José Andrés, Heston Blumenthal, Will LaRue in Laurent Gras so trende vodili, nekateri so po zgledu velikih razvijali svoje recepture, večina je velike kopirala, nekateri so molekularno kuhinjo ignorirali. Vsi so o njej govorili. Molekularna kuhinja je bila velik trend!
Je takšnim trendom potrebno slediti, ali je bolje svoje trende voditi? Pogovarjali smo se z Janezom Bratovžem. Pravijo, da je on tisti, ki trende vodi. Jih res? Kaj o tem pravi on?
Kako se je začelo vaše sodelovanje z družino Jezeršek?
Janez Bratovž: Ko sem pred približno 30-mi leti obiskal Franca Jezerška, takrat je delal še v garaži v Sori, sem ga dobil ravno pri pripravi fonda. Vprašal sem ga kaj dela in odgovoril mi je, da pripravlja fond. Takrat sem mu odvrnil, da to nihče več ne počne. Čez leta, ko sem se vrnil iz tujine, sem dobro vedel, da je Franci imel takrat prav. Poklical sem ga, se mu opravičil ter priznal svojo napako. Sam sedaj v svoji kuhinji pripravljam 6 različnih osnovnih omak.
Kako danes gledate na trende preteklosti npr. molekularno kuhinjo? Bo preživela naslednjih nekaj let, ali je to že del preteklosti?
Janez Bratovž: Molekularna kuhinja je počasi v zatonu. Ostale so samo nekatere kuharske tehnike iz molekularne kuhinje. Recimo počasno kuhanje. Ne uporablja se več tekstur za katere menim, da so preveč nenaravne in sintetične. Verjetno sem bil prvi v Sloveniji, ki sem to kuhinjo uporabljal. Vsekakor moraš dati skozi tudi to, saj se iz tega vseeno veliko naučiš.
Zagotovo ste že zaznamovali slovenski kulinarični prostor in verjamem, da velike zgodbe še prihajajo. Mislite, da je potrebno mednarodnim trendom slediti, ali jih je bolje ignorirati in razvijati svojo pot?
Janez Bratovž: Sam sem s svojim delom zadovoljen, saj menim, da sem dosegel veliko. Veliko še prihaja in ne samo jaz, ampak tudi celotna Slovenija si s svojo kulinariko zasluži vidnejše mesto v svetu. Premalo smo poznani, čeprav je vsako leto malo boljše. Zadnje leta sem bil veliko po svetu, od Japonske, Amerike, Španije, Francije, Italije do Skandinavije. Povsod sem bil v najboljših restavracijah. Še vedno mislim, da nas ne sme biti sram in da moramo slediti svoji poti.
V zadnjem obdobju smo se veliko vračali h koreninam. Lokalna živila, pozabljene jedi, pripravljene na nov način itd. Je bila to logična posledica hipermoderne molekularne kuhinje? Bomo čez leto ali dve na korenine spet pozabili?
Janez Bratovž: Ne samo, da je prisoten trend, da sledimo svojim koreninam, ampak je to tudi naša dolžnost. Sam skoraj izključno uporabljam slovenska živila. Mislim, da svojih korenin ne smemo nikoli pozabiti in gostje kateri prihajajo iz tujine, in teh je vedno več, hočejo poizkusiti našo slovensko hrano, ne nekaj, kar se dobi drugje po svetu.
Kaj je naslednji veliki mednarodni trend in kakšen je Vaš pogled nanj? Je vredno slediti?
Janez Bratovž: Na tuje trende se več ne oziram in imam svojo pot za katero mislim, da je prava. Zadnje čase gledam, da uporabljam najboljša živila. Iz njih in ne s preveč postopki naredim hrano, ki vsebuje dva ali tri okuse. Ti okusi se med seboj prepletajo. Celotne sestavine se naenkrat okusijo in v ustih se razvije harmonija.
Oznake: janez bratovž, trendi